Le Riad: "Depuis mille et une nuits, le bouche-à-oreille en vantait les mérites"

Dans le centre historique d'Aix-en-Provence, on ne se déplace quasiment qu'à pied. Le choix d'un restaurant est donc généralement fonction du rapport qualité-prix-distance. Et ce vendredi soir à 21h35, à la sortie du boulot, le niveau de flemardise était si élevé qu'il fallait vraiment accorder du crédit à la réputation du Riad pour que nous nous rendions à trois de la rue de l'opéra à la rue Lieutaud. Depuis mille et une nuits (au moins), le bouche-à-oreille vante les mérites de cette bonne table aixo-marocaine et de sa cour intérieure, vestiges de l'ancienne abbaye des Cordeliers. De fait, passée l'entrée saturée de poufs en cuir chatoyants et de photophores en fer forgé, on se retrouve vite à l'extérieur, sous l'une des tentes du restaurant. Dire qu'on s'y croirait serait un peu exagéré mais la sensation de dépaysement est bien agréable. Ceci dit, c'est dans l'assiette que ça se passe.

Justement, ça passe bien et même très bien alors que les cuisiniers marocains ont parfois tendance à enrichir exagérement leurs spécialités. C'est du moins l'expérience que j'en ai, sur un axe Marrakech-Marseille. Histoire de faire léger, Alexandra, Jean-Michel et moi-même avons boudé les pastillas ou autres briwattes et opté pour des tajines. Veau et fonds d'artichaud en ce qui me concerne, arrosé d'un agréable vin gris (donc rosé) venu des contreforts de l'Atlas. Cuisson impeccable, produits savoureux, semoule fine préparée avec soin (et je m'y connais, ma grand-mère Louise m'infligeait des séances de roulage de la graine à la main). Visiblement, Jean-Michel goûte fort son tajine de kefta (viande hâchée) aux oeufs et Alexandra est aux anges avec son tajine poulet, figues, amandes.

Les pâtisseries sont à l'unisson mais je n'en ai eu qu'un mince aperçu, pité dans l'assortiment de ma voisine, mon régime perpétuel m'obligeant à me contenter d'un échantillon, effectivement savoureux. Et, honte suprême, j'ai choisi de terminer par un café plutôt que par un thé à la menthe ; c'est bien la peine d'aller dans un restaurant marocain, tiens. Le service était professionnel et souriant et l'addition d'autant moins douloureuse que je me suis laissé inviter, encore merci les gars. Mais même en payant, je reviendrai, croyez-moi, comme dit Arnold.
J.

a

NB: n'ayant pas payé, je ne peux qu'estimer la note à environ 25 euros par personne. Il y a des menus à 28 euros et 34 euros.

Wadja: "Cuire la saint-jacques comme un gros steak"

Lundi dernier, j'aurais pu atterrir là. J'ai finalement mangé au Wadja, institution bistrotière de Montparnasse. Nos ancêtres les gaulois? Oui pas moins! J'ai failli me laisser embringuer dans une histoire de beauferie à 37 euros par tête de pipe et encore sans le gros rouge qui tâche. Heureusement, le Fooding est venu à ma rescousse. Heu... "Si on allait au Wadja plutôt?" Genre, je suis un habitué...

Le Wadja est un bistrot ou un néo-bistrot, selon qu'on parle la langue d'Alexandre Cammas ou de Jean-Claude Ribaut. En gros, un petit resto pas cher où on mange des plats mijotés au goût du jour. Décors simple, ambiance début XXeme Toulouse-Lautrec bobo. Service à la tête du client et apparemment nos têtes ne leur revenaient pas ce soir là. Dix minutes pour du pain, 20 pour de la San Pé... Plus chiant encore: mon frère et mon cousin, arrivés 25 minutes avant moi au resto, sont restés à table comme des cons sans qu'on leur propose ne serait-ce qu'une bouteille d'eau. Classe!

Dommage parce que l'assiette est bien sympa au Wadja. Et les prix assez riquiqui. 15 euros le menu, le soir. Bon à ce prix là, on a du light mais quand même. 15 euros le soir à Paris, à part MacDo, je vois pas. J'ai quand même tapé dans la carte, nanti que je suis. Tartine à la sardine fraîche et saint-jacques aux épinards. Bien fait, simple et de bon goût. Impeccable cuisson des saint-jacques à peine jetées sur leur plancha. Parce que moi j'aime la saint-jacques quand elle est cuite comme un gros steak. Grillée sur le dessus et crue à coeur. Elle doit être fondante à l'intérieur sinon elle chewing-gumme. Affreux. Les épinards très bien. La petite sauce au beurre idem.

Pas de dessert pour moi, j'ai piqué dans le moelleux au chocolat de mon frère. Bon comme toujours. Ni moins, ni plus. C'est la science des cons le moelleux au chocolat, vraiment. Même Picard le fait pas trop mal. Moi, j'ai découvert ce dessert il y une quinzaine d'années dans un restaurant qui s'appelle La Petite France à Maussane dans les Alpilles (13). Un ancien 1 étoile qui faisait une cuisine classique, excellente quoi qu'un peu riche. Et moi qui n'aimais pas les desserts (c'est toujours le cas mais moins), j'ai trouvé mon maître ce jour là. Depuis, j'ai appris que c'était une invention de Michel Bras de Laguiole. Je me languis de goûter sa version. Car on préfère l'original à la copie, non..? Ooops je me perds là.

Bonne adresse donc ce Wadja. Picasso, Modigliani, Picabia venaient y traîner, parait-il, au siècle dernier. Le chef d'aujourd'hui s'appelle Thierry Coué, un ancien de chez Senderens. Décidément, on n'en sort pas...

F.

nb

NB: on a payé 92 euros pour trois personnes avec une demi bouteille de vin à 22 euros (un peu cher), une San Pellegrino et pas de café.

Le Senderens: "Des vins qui rentrent dans les plats comme le Yin dans le Yang"

vb

Bon alors celui là, il nous aura bien fait fantasmer. Le Senderens... Place de la Madeleine, Paris VIIIème. Un stupre art-déco avec boiseries vernies, tableaux de verre gravé qui brillent dans la lumière tamisée, tables futuro-chics années 70 sans nappe siou plait (!) et fauteuils en cuir incurvés sur les côtés. Assez bluffant. Petit bémol cependant: la proximité des tables. On pouvait sans problème entendre la conversation des deux quadras typés "vieux beaux" qui bossent dans la finance (Exane?) à côté de nous. Mais à part ce petit problème (faut bien qu'il vive Senderens...), ce fut un régal. Les vins, les plats, le service... Tout frôle la perfection chez feu-Lucas Carton. Même le prix... Surtout qu'on a été invité et qu'on a déboursé... 20 euros de pourboire. Et croyez moi, à 10 euros par personne, vous ne trouverez jamais mieux!

vb

Alors ce manger... Le must: un foie gras de canard poché dans un bouillon à la chinoise. C'est Claire qui avait gagné à chifoumi et qui a eu l'honneur d'accueillir l'engin. Oui parce qu'au resto, on fait bien attention de ne jamais prendre tous les deux le même plat. Bref. Fantastique ce foie gras poché: doux, fondant, poivré, onctueux. Facilement une des 5 meilleures choses mangées dans ma vie. Une réussite totale rehaussée par un vin blanc, pas doux mais "souple" comme ils disent sur la carte. Un Anjou Marie Besnard 2004, que je ne connaissais pas (mais en même temps, je connais rien en vin!).

vb

Voilà pour l'entrée. A côté, mon assiette de raviolis de palourdes et coques aux courgettes et thym citronné paraissait presque anecdotique. Et pourtant... J'aurais mangé ça dans n'importe quel autre resto, j'aurais sans doute attaqué sur ça. Mais après cette entrée comment faire plus pétaradant? Difficile mais peu importe. Ma volaille de Challans aux légumes d'hiver et à la truffe tapa dans le mille. Un plat léger (ici les écumes remplacent les sauces), doux comme une crème parfumée à la truffe. Pas très puissant mais très subtil. J'aurais du mal à me prononcer sur le plat de Claire dont voici l'intitulé exact: "Noix de Saint-Jacques rôties, raviolis de blette en 'écume' de topinambour,mouillette au beurre d'amande et une râpée de châtaignes crues". Je ne peux rien en dire car je n'y ai pas touché. Mais ça avait l'air de le faire! Toujours des vins (principalement blancs) qui rentrent dans les plats comme heu... le yin dans le yang. Car chaque plat est livré avec son verre. Idéal pour les tanches comme nous qui n'y entravons rien en vin. Mais mortel pour nos pauvres foies, meurtris en fin de soirée par ces mélanges.

vb

Sur le fromage par exemple. Une excellente fourme d'Ambert servie avec... "son verre de Porto". Génialissime accord mais le Porto ça balance en fin de repas. Une pause et c'est les desserts qui déboulent. Pour Claire: ambiance cocotiers avec "Crumble à la noix de coco, orage de mangue et fraîcheur exotique". Pour moi: du chocolat en forme de "Crousti crémeux de Guanaja". Simple et très très bon.
vb

Comme tout le repas. En réduisant son train de vie (de 3 à 2 étoiles), Senderens a sans doute enlevé les artifices (Bresse, caviar, homard...) qui transforment une assiette de 2 en assiette de 3 étoiles. Une idée de génie finalement qui nous a permis ce soir là de passer sans doute notre meilleur moment jusqu'à présent dans un restaurant.

F.

vb

NB: invités nous n'avons rien déboursé en dehors du pourboire. Mais on évalue l'ensemble de l'oeuvre entre 250 et 280 euros au total, soit un total par tête de 130-140 euros à vue de pif.

Le Temps Au Temps: "Sur les traces de François Simon"

Fred a un dieu chez les cuisiniers, c'est Rabanel, et un dieu chez les critiques gastronomiques, c'est François Simon. Samedi, il s'agissait donc de partir sur les traces de François Simon en essayant, nous aussi, un des restos qu'il avait testé: "Le temps au temps", rue Paul-Bert, dans le onzième arrondissement de Paris. En marchant dans la dite rue, Fred se la jouait François Simon: "Là, on nous dit beaucoup de bien, presque trop de bien, d'un restaurant qui s'appelle Le temps au temps". Faut dire que la chronique vidéo du critique de Paris Première, il l'a peut être vue cent fois.

Vingt couverts dont cinq rien que pour nous, une salle minuscule, un décor juste un brin théâtre avec mur rouge et fausse horloge murale. On se serre les uns contre les autres et c'est parti! Ici, on choisit dans un menu à trente euros avec entrée, plat, dessert. On n'aura pas tout testé parce qu'aucun de nous deux n'a voulu renoncer au risotto à l'encre de seiche et aux palourdes proposé en plat principal. Et ça, c'était juste comme il fallait. L'encre de seiche ne se contentait pas de donner de la couleur (le noir) mais ajoutait un goût iodé et acide au risotto qui, lui, ne se perdait pas dans un côté crémeux souvent écoeurant. Les palourdes, un brin trop cuites, donnaient de la douceur. L'entrée, elle, était surprenante. Un carpaccio de thon et saumon fumé avec glace au céleri (du granité) et un accompagnement huile d'olive et pesto. Les associations fonctionnent. Peut être du saumon cru aurait plus apporté au plat que du saumon fumé...

Du côté de Fred, l'entrée, c'était de la tête de veau persillé sauce foie gras, surplombé de tranches de radis noir qui donnait à l'ensemble une acidité intéressante. Les desserts simples et bien faits: prunes cuites avec éclats de pain d'épice et glace à la vanille ou riz au lait, glace au caramel... les deux jouissivement régressifs. François Simon avait aimé, ouf, nous aussi. A un petit détail près: quand il fait sa chronique en août dernier, le menu était à 25 euros, le plat à seize. Ils sont passés respectivement à trente et vingt! Merci François Simon!

C.

NB: l'addition pour cinq personnes dont un enfant : 189 euros avec le menu à trente euros, la bouteille d'eau gazeuse à six euros, la bouteille de vin de Graves 25 euros, le café deux euros.

L'Atelier de Rabanel: "Deux jours après, on y retournerait bien"

Deuxième visite, samedi soir, à l'Atelier de Rabanel, à Arles. La première, c'était en août dernier. On avait mangé, dehors dans la ruelle, une multitude de petits plats (chez Rabanel, ils appellent ça des "cartes vivantes"). Beaucoup de légumes dont les saveurs ressortaient très prononcées, de la tomate qui a le goût de la tomate comme dirait Coffe. Depuis, Fred n'a pas touché terre. Il y a désormais l'échelle "Rabanel". Un resto coté trois sur l'échelle de Rabanel est bien noté, on essaye de faire du Rabanel à la maison...

Bref, nos horizons culinaires se sont élargis. Exit, la formule "entrée, plat, fromage, dessert", vive le "feu d'artifice de cartes vivantes"! La deuxième fois, donc, c'était samedi. Avec l'excitation qui va avec. On avait essayé la collection printemps/été de Rabanel le midi, il fallait voir ce que la gamme automne/hiver valait le soir. Cette fois ci, c'est en intérieur, dans une petite salle déco minimaliste, et une table de douze quincas en goguette particulièrement bruyants. Voilà pour le côté négatif, parce que pour le reste, pour moi ça colle. On s'installe et on ne décide rien. Pas besoin de discuter pendant des plombes sur le thème "J'hésite entre la fricassée de veau ou la dorade accompagnée de son riz sauvage", les plats (et les verres) arrivent les uns après les autres. Ca dégaine au bout de 5 minutes montre en main. On commence par une sardine sur un biscuit de parmesan avec une coupelle de minuscules dés de tomate et une goutte de glace à la cacahuète. Suivent, plus ou moins dans l'ordre, une émulsion de céleri et parmesan, des tempuras de topinambour à tremper dans des sauces douces et aigres, une soupe potimarron/châtaigne recouverte d'un capuccino de cèpes, du saumon mariné cuit à la plancha planqué sous un nuage de purée (sérieux, un vrai nuage), du pied de porc à la réglisse...

Dix "cartes vivantes" au total avant de passer aux desserts. Ils arrivent en "feu d'artifice" comme ils disent: de la glace à la verveine, une tarte à l'orange meringuée avec crème de banane "déstructurée" (ça veut dire qu'elle est dans un verre), fondant au chocolat noir (amer), et pour finir minuscules beignets au chocolat blanc. A la fin, on crie "de grâce, arrêtez là" mais deux jours après, on y retournerait bien. Sauf que pour ne pas se lasser, on préfèrera attendre la collection printemps/été 2007 puisque le principe est le même, ce sont les légumes qui changent.

C.

NB: l'addition pour deux 160 euros avec deux menus à 55, six verres de vin, deux cafés et une bouteille de Vittel. Le Blog de Jean-Luc Rabanel.