La Table de Ventabren: "Agréable menuet"

(Maréchal, nous revoilà!)

C'est ma rengaine préférée: "Et pourquoi il n'y a pas un seul resto potable à Salon de Provence?" Trop petit, pas assez bobo, pas de goût ni de culture du bien manger. Il y a un peu de tout ça, c'est vrai. Mais hier, j'ai pris un compas et j'ai tracé un cercle de 20 km de rayon autours de la ville. Et je suis tombé sur Ventabren. Village haut-perché entre Aix et Salon. Et c'est à cet endroit là que se trouve, sans aucun doute, le meilleur resto de l'intérieur du cercle. La Table de Ventabren... Bon ok, le nom, plus institutionnel tu meurs. Mais heureusement pour nous, l'assiette fait un peu plus XXIème siècle.

Le chef, Dan Bessoudo, a grenouillé dans le Paris des hautes sphères entre Robuchon (Le Laurent) et Guy Savoy (le Guy Savoy) avant de poser ses valises à Ventabren. Le premier n'étant pas réputé pour sa légèreté, on imagine que c'est chez le second qu'il appris à la jouer aérien. Car entre les mousses, les émulsions et les écumes, le jeune chef ne manque pas d'air quand il s'agit de monter les sauces. Et ce dès la mise en bouche avec une mousse de brocoli envoyée dans un petit verre et surmontée de quatre petits oeufs de truite. Frais, apétissant mais on n'aurait pas fait la tête si au fond du verre on avait trouvé une troisième couche du type jus de cuisson de viande en gelée ou croustillants de parmesan en miettes. Voyez le genre?

L'entrée au top par contre. Il y avait tout: le foie gras, l'émulsion aux écrevisses, la petite barre croustillante aux salsifis, le tout joliment dressé. Une vraie belle entrée digne des macaronés célèbres. C'est d'ailleurs toujours ce que je préfère dans les restaurants: les entrées. Les chefs sont, pour l'immense majorité, de très bons sprinters mais de modestes marathoniens. Rares sont ceux qui tiennent jusqu'au bout. Et à ce jeu là, le Dan Bessoudo s'en est pas trop mal sorti ce soir là. Même si le niveau est un peu retombé au moment du plat (pintade au bouillon, mousseline de céleri, morilles et billes de courgettes jetées dans la sauce à la citronnelle), ça tenait quand même bien la route. Subtil goût de volaille réhaussé par les notes acides de la sauce. Un plat très parfumé. Trop pour Claire qui a regretté la forte prédominance du céleri. Cela peut se discuter.

Unanimité générale pour les desserts. Crème brûlée au matcha, beignets pomme/vanille et cornet framboise pour madame, mousse chocolat, croustillant bananes et sucettes fruits de la passion pour monsieur. Régressif, ludique, sans prétention et... bon. Pas trop lourd pour la fin de repas en prime. Et c'est au final ce qu'on retiendra: du talent, de la légèreté, de la facilité. Un menuet fort agréable. Mais le chef donne l'impression d'en garder sous le coude (seulement deux petits menus à la carte pour un total de quatre plats). Il serait, dit-on, en lice pour décrocher une première étoile dans le futur Michelin. Il l'aura tôt ou tard. Mais pour faire monter le désir, s'il passait du menuet au tango?
F.

NB: On a payé 148 euros pour deux personnes avec une demi bouteille de Coteaux d'Aix (21 euros). Deux menus au choix: 39 euros et 48 euros. Bon pain et service correct sans plus.