Le Temps Au Temps: "Sur les traces de François Simon"

Fred a un dieu chez les cuisiniers, c'est Rabanel, et un dieu chez les critiques gastronomiques, c'est François Simon. Samedi, il s'agissait donc de partir sur les traces de François Simon en essayant, nous aussi, un des restos qu'il avait testé: "Le temps au temps", rue Paul-Bert, dans le onzième arrondissement de Paris. En marchant dans la dite rue, Fred se la jouait François Simon: "Là, on nous dit beaucoup de bien, presque trop de bien, d'un restaurant qui s'appelle Le temps au temps". Faut dire que la chronique vidéo du critique de Paris Première, il l'a peut être vue cent fois.

Vingt couverts dont cinq rien que pour nous, une salle minuscule, un décor juste un brin théâtre avec mur rouge et fausse horloge murale. On se serre les uns contre les autres et c'est parti! Ici, on choisit dans un menu à trente euros avec entrée, plat, dessert. On n'aura pas tout testé parce qu'aucun de nous deux n'a voulu renoncer au risotto à l'encre de seiche et aux palourdes proposé en plat principal. Et ça, c'était juste comme il fallait. L'encre de seiche ne se contentait pas de donner de la couleur (le noir) mais ajoutait un goût iodé et acide au risotto qui, lui, ne se perdait pas dans un côté crémeux souvent écoeurant. Les palourdes, un brin trop cuites, donnaient de la douceur. L'entrée, elle, était surprenante. Un carpaccio de thon et saumon fumé avec glace au céleri (du granité) et un accompagnement huile d'olive et pesto. Les associations fonctionnent. Peut être du saumon cru aurait plus apporté au plat que du saumon fumé...

Du côté de Fred, l'entrée, c'était de la tête de veau persillé sauce foie gras, surplombé de tranches de radis noir qui donnait à l'ensemble une acidité intéressante. Les desserts simples et bien faits: prunes cuites avec éclats de pain d'épice et glace à la vanille ou riz au lait, glace au caramel... les deux jouissivement régressifs. François Simon avait aimé, ouf, nous aussi. A un petit détail près: quand il fait sa chronique en août dernier, le menu était à 25 euros, le plat à seize. Ils sont passés respectivement à trente et vingt! Merci François Simon!

C.

NB: l'addition pour cinq personnes dont un enfant : 189 euros avec le menu à trente euros, la bouteille d'eau gazeuse à six euros, la bouteille de vin de Graves 25 euros, le café deux euros.

L'Atelier de Rabanel: "Deux jours après, on y retournerait bien"

Deuxième visite, samedi soir, à l'Atelier de Rabanel, à Arles. La première, c'était en août dernier. On avait mangé, dehors dans la ruelle, une multitude de petits plats (chez Rabanel, ils appellent ça des "cartes vivantes"). Beaucoup de légumes dont les saveurs ressortaient très prononcées, de la tomate qui a le goût de la tomate comme dirait Coffe. Depuis, Fred n'a pas touché terre. Il y a désormais l'échelle "Rabanel". Un resto coté trois sur l'échelle de Rabanel est bien noté, on essaye de faire du Rabanel à la maison...

Bref, nos horizons culinaires se sont élargis. Exit, la formule "entrée, plat, fromage, dessert", vive le "feu d'artifice de cartes vivantes"! La deuxième fois, donc, c'était samedi. Avec l'excitation qui va avec. On avait essayé la collection printemps/été de Rabanel le midi, il fallait voir ce que la gamme automne/hiver valait le soir. Cette fois ci, c'est en intérieur, dans une petite salle déco minimaliste, et une table de douze quincas en goguette particulièrement bruyants. Voilà pour le côté négatif, parce que pour le reste, pour moi ça colle. On s'installe et on ne décide rien. Pas besoin de discuter pendant des plombes sur le thème "J'hésite entre la fricassée de veau ou la dorade accompagnée de son riz sauvage", les plats (et les verres) arrivent les uns après les autres. Ca dégaine au bout de 5 minutes montre en main. On commence par une sardine sur un biscuit de parmesan avec une coupelle de minuscules dés de tomate et une goutte de glace à la cacahuète. Suivent, plus ou moins dans l'ordre, une émulsion de céleri et parmesan, des tempuras de topinambour à tremper dans des sauces douces et aigres, une soupe potimarron/châtaigne recouverte d'un capuccino de cèpes, du saumon mariné cuit à la plancha planqué sous un nuage de purée (sérieux, un vrai nuage), du pied de porc à la réglisse...

Dix "cartes vivantes" au total avant de passer aux desserts. Ils arrivent en "feu d'artifice" comme ils disent: de la glace à la verveine, une tarte à l'orange meringuée avec crème de banane "déstructurée" (ça veut dire qu'elle est dans un verre), fondant au chocolat noir (amer), et pour finir minuscules beignets au chocolat blanc. A la fin, on crie "de grâce, arrêtez là" mais deux jours après, on y retournerait bien. Sauf que pour ne pas se lasser, on préfèrera attendre la collection printemps/été 2007 puisque le principe est le même, ce sont les légumes qui changent.

C.

NB: l'addition pour deux 160 euros avec deux menus à 55, six verres de vin, deux cafés et une bouteille de Vittel. Le Blog de Jean-Luc Rabanel.