Le Clos des Sens: "Ça remue dans tous les sens"

Y'a pas que Veyrat à Annecy. Si, si, on vous le dit. Pour notre second resto en Haute-Savoie, on a laissé dans le rétroviseur Veyrier-du-Lac et le mégalo au chapeau. Direction Annecy-le-Vieux, petite bourgade pas franchement sexy à quelques secondes de voiture de la Préfecture. C'est dans les hauteurs du village avec vue sur le Lac que se trouve Le Clos des Sens, du chef Laurent Petit. Frais émoulu de la deuxième étoile s'il vous plaît.
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Déjeuner sur la terrasse, face au Lac et sous un marronnier rafraîchissant... Le pied! "Vous voulez une coupe de Champagne?", nous alpague une serveuse. Pardi qu'on en veut! Et c'est parti pour quelques friandises: bulle de petits pois "à la française" à "manger en une seule bouchée", eau de tomate (sublime!) et sucette glacée à la roquette. Et c'est le choix des menus: de 33 à 100 euros. On connaît quelques "0 étoile" à l'addition plus salée. On opte pour la Découverte à 78 euros (on se marie pas tous les jours...) autour des produits du Lac.

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Et ça part très fort avec... une tartiflette! Bon bien sûr pas celle de "Chez Clément": l'oignon est ici servi en sorbet, le Reblochon dans un cône croustillant et la pomme de terre en fine chips translucide... C'est bon la Haute-Savoiiiiie! A peine le temps de dire "mmmmmh" que déboule une assiette recouverte d'un verre à l'envers qui emprisonne une étrange fumée. Une potion magique signée Hermione Granger? Pas vraiment. Le sorcier Laurent Petit maîtrise mieux le bout de lard que Poudlard. Quand la fumée se dissipe, c'est un cube de foie gras recouvert d'une fine tranche de fera qui s'esquisse sous la cloche de verre. Le tout baigné d'une magnifique odeur de hêtre fumé. La Montagne est belle...

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Après la forêt, on plonge dans le Lac (l'eau est à 22° en cette saison). "Gratin d'écrevisses", nous dit-on, "recuisiné", nous précise-t-on. A savoir, une ronde d'écrevisses qui entoure une bulle de bisque avec une tuile croustillante à portée de main. Un plat chaleureux et fort en goût. C'est là qu'arrive le "plat référence" (comme disent les joueurs de foot pour parler des matchs gagnés 4-0). Une tranche de truite sauvage cuite à basse température juste posée sur une émulsion d'huile d'olive des Baux-de-Provence. Une assiette blanche dans laquelle la serveuse saupoudre de l'huile d'olive cryogénisée. Ça fume dans l'assiette, c'est chaud, c'est froid, fruité, salé, doux, onctueux... Ça remue dans tous les sens.

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Comment faire mieux? Impossible. La déclinaison de brochet qui suit paraît anecdotique et il n'y a guère que le magistral Beaufort pour exciter encore un peu nos papilles. Les desserts sont parfaits mais l'appétit est en berne. Délicieuse coupe de framboises pourtant avant une ultime variation chocolatée qui nous met (ca)KO. Promis, la prochaine fois qu'on remontera sur le ring dans le coin, ce sera face à Veyrat.
F.

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NB. 220 euros pour un repas pour deux au Champagne (15 euros la coupe), un café et une Evian.