Le Clos des Sens: "Ça remue dans tous les sens"

Y'a pas que Veyrat à Annecy. Si, si, on vous le dit. Pour notre second resto en Haute-Savoie, on a laissé dans le rétroviseur Veyrier-du-Lac et le mégalo au chapeau. Direction Annecy-le-Vieux, petite bourgade pas franchement sexy à quelques secondes de voiture de la Préfecture. C'est dans les hauteurs du village avec vue sur le Lac que se trouve Le Clos des Sens, du chef Laurent Petit. Frais émoulu de la deuxième étoile s'il vous plaît.
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Déjeuner sur la terrasse, face au Lac et sous un marronnier rafraîchissant... Le pied! "Vous voulez une coupe de Champagne?", nous alpague une serveuse. Pardi qu'on en veut! Et c'est parti pour quelques friandises: bulle de petits pois "à la française" à "manger en une seule bouchée", eau de tomate (sublime!) et sucette glacée à la roquette. Et c'est le choix des menus: de 33 à 100 euros. On connaît quelques "0 étoile" à l'addition plus salée. On opte pour la Découverte à 78 euros (on se marie pas tous les jours...) autour des produits du Lac.

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Et ça part très fort avec... une tartiflette! Bon bien sûr pas celle de "Chez Clément": l'oignon est ici servi en sorbet, le Reblochon dans un cône croustillant et la pomme de terre en fine chips translucide... C'est bon la Haute-Savoiiiiie! A peine le temps de dire "mmmmmh" que déboule une assiette recouverte d'un verre à l'envers qui emprisonne une étrange fumée. Une potion magique signée Hermione Granger? Pas vraiment. Le sorcier Laurent Petit maîtrise mieux le bout de lard que Poudlard. Quand la fumée se dissipe, c'est un cube de foie gras recouvert d'une fine tranche de fera qui s'esquisse sous la cloche de verre. Le tout baigné d'une magnifique odeur de hêtre fumé. La Montagne est belle...

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Après la forêt, on plonge dans le Lac (l'eau est à 22° en cette saison). "Gratin d'écrevisses", nous dit-on, "recuisiné", nous précise-t-on. A savoir, une ronde d'écrevisses qui entoure une bulle de bisque avec une tuile croustillante à portée de main. Un plat chaleureux et fort en goût. C'est là qu'arrive le "plat référence" (comme disent les joueurs de foot pour parler des matchs gagnés 4-0). Une tranche de truite sauvage cuite à basse température juste posée sur une émulsion d'huile d'olive des Baux-de-Provence. Une assiette blanche dans laquelle la serveuse saupoudre de l'huile d'olive cryogénisée. Ça fume dans l'assiette, c'est chaud, c'est froid, fruité, salé, doux, onctueux... Ça remue dans tous les sens.

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Comment faire mieux? Impossible. La déclinaison de brochet qui suit paraît anecdotique et il n'y a guère que le magistral Beaufort pour exciter encore un peu nos papilles. Les desserts sont parfaits mais l'appétit est en berne. Délicieuse coupe de framboises pourtant avant une ultime variation chocolatée qui nous met (ca)KO. Promis, la prochaine fois qu'on remontera sur le ring dans le coin, ce sera face à Veyrat.
F.

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NB. 220 euros pour un repas pour deux au Champagne (15 euros la coupe), un café et une Evian.

Le Bilboquet: "Gentil jeu d'adresse"

Et voilà qu'on (re)réveille Stupeur et Fourchette à la faveur d'une virée à Annecy. Sauf qu'on aurait dû le réveiller bien avant. En juillet, il y a eu Le bistrot d'Eygalières, deux étoiles au Michelin et des milliers d'étoiles dans nos yeux; en août, il y a eu A côté, le bistrot ouvert par Rabanel à Arles, cuisine hispanisante bien pensée, rapport qualité/prix trop rare dans le coin... Bref, on aurait dû mais on n'a pas fait.

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Donc aujourd'hui, il y a eu Le Bilboquet à Annecy. On n'y tombe pas dessus par hasard (il y a des kilos de restos à Annecy) et la déco n'incite pas à franchir la porte. Pour l'environnement, c'est pas top: aux frontières du kitch, du classique suranné... Rien de vraiment tout ça non plus. Les rideaux sont trop lourds, les peintures des assiettes agressives, les murs trop jaunes, les serviettes trop plissées... La cuisine, en revanche, n'a rien de compassé et la gentillesse des maîtres des lieux adoucit le jaune. Vingt euros pour le menu "Retour du marché". Et le chef a beau s'appeler Eric Besson, il ne trahit personne.

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On commence par un gaspacho servi dans une coque d'oeuf dans laquelle nagent des moules de Bouchot. C'est bien parti. Fred sirote un vin blanc du crû bien frais quand arrive le plat: trois petites tranches de fera grillées sur leur peau (vraisemblablement le poisson du coin) juste posées sur un lit de pleurotes et de girolles. Les goûts se mélangent: le filet de sauce au fenouil, les tomates en cocotte, les légumes du marché. Pas mal du tout. Dessert simple et efficace: un pain perdu brioché avec des fruits au sirop maison. Total: 60 euros à deux. Mais pourquoi n'a-t-on pas ça à Salon?!

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NB. 60 euros pour deux personnes, formule du midi, deux verres de blanc, un Coca et un café. Qui dit mieux?

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Thierry Marx: "Déstructuré évidemment"

Drôles de moments que les déjeuners de presse. Les journalistes tournicotent dans la salle en faisant semblant de tuer le temps après la conférence. Quand soudain, on leur annonce que le repas va être servi. "Quoi? Il y a un déjeuner?", s'exclament-ils en choeur. Oui et s'il n'y en avait pas, pas sûr que nous serions venus si nombreux écouter un directeur marketing déblatérer des banalités sur la "longue traîne" ou la segmentation des produits par usage.

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Bref, ce midi c'est un vendeur de télés et de machines à laver qui payait l'addition. Pour un repas sur un coin de table signé Thierry Marx, notre Ferran Adria bleu-blanc-rouge qui a posé son laboratoire à Cordeillan Bages (Bordelais). Malhonnête de juger un chef dans ces conditions là? Oui sans doute, mais Macaron fait ce qu'il veut sur son blog! Et s'il veut dire du mal de Marx, il ne s'en prive pas. Parce que bof. La cuisine du bonhomme est prétentieuse, boursouflée voire désagréable parfois. Faut le faire!

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Explication de texte: un Semi-pris au matcha avec une cuillière de caviar pour se dégourdir. Soit du mousseux sur du gélatineux sans saveur. Un murmure dans le palais. Le caviar, bon. Mais bon... Ensuite c'était "Sole et cresson passion en suspension" (poil au f...?). Alors là, ça illustre le "désagréable" évoqué quelques lignes plus haut. Que la sole et le velouté de cresson relèvent de l'anecdote, passe encore. Mais que vient faire cette ligne orange gélatineuse hyper acide là dedans? Ca colle pas du tout.

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Arrive le plat: Un boeuf carotte façon Thierry Marx. Un truc déstructuré pas mauvais dans le fond mais qui a le goût... du boeuf carotte, ni plus ni moins. Et le boeuf carotte c'est sympa mais ça ne donne pas envie non plus de crier "venez voir". Non parce que c'est bien de déstructurer à tous les étages mais si ça ne transcende pas un peu le truc, quel intérêt? Ca fait joli dans l'assiette et puis c'est tout.

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Heureusement, il y avait un dessert. Une tarte au citron... destructurée évidemment (voir photo). Très bon. Mais attention faut s'accrocher. Autant les plats jouaient la Symphonie du Nouveau Monde au Bontempi autant le dessert balance du Whole Lotta Love les potards dans le rouge. Violent dans l'acide, extrême dans le sucré. Et croustillant avec ça. Preuve que Marx, s'il n'est pas toujours un visionnaire, peut avoir des éclairs de génie. Trop rares pour entrer en religion.

F.

Un an à l'envers

(Photo 3MyR)

Parce que ce serait dommage de passer à côté d'une année de poilade au restaurant, voici un petit récapitulatif hautement personnel de 2007/2008 avec une bonne dose de mauvaise foi comme on l'aime.

-Lauracée (Marseille, Christophe Négrelle): Petite rue derrière le palais de justice, un resto type bistrot qui cuit le porc comme personne et qui sert une cuisine de maître pour 20 à 30 euros. Ca existe pas ça à Marseille? Ben la preuve que si. Pas sûr que notre Gégé Passedat local fasse aussi bien à ce prix là. Incontournable.

-Fogon (Paris, Alberto Herraiz): "Fogon y aille", comme j'aurais dit à des potes dont j'entends déjà les rires gênés. Pour goûter les tapas qui déboulent à 100 à l'heure les uns après les autres: des crustacés, du sucré-salé, du poisson juste cuit avec le vin au verre. L'Espagne c'est chouette, mais c'est parfois un peu trop gras.

-Le Paul Bert (Paris, Bertrand Auboyneau): C'est du bistrot coco. Avec sa tête de veau, son zinc vieillot, son cabillaud et sa carte des vins costauds. Bon je trouve pas de rime en "o" pour son Paris Brest qui (et Clément ne me contredira pas) ne rime qu'avec "best".

-La Table de Sébastien (Istres, Sébastien Richard): Le will be du coin à en croire à peu près tout le monde. Le déjeuner sur la terrasse à la mi-saison est agréable. Le menu à la tête du client itou. La tarte au citron déstructurée (dites si j'écris trop de gros mots) m'a bien plu. Le reste moins. Y'a le peps mais manque les goûts. A revisiter pour vérifier tout ça.

-Cilantro (Arles, Jérôme Laurent): Le meilleur restaurant d'Arles! Non, ça va, si on peut plus rire. Pas facile de faire de la peinture quand on a son atelier à côté de celui de Leonard de Vinci. Et pourtant, Jérôme Laurent du Cilantro fait un entrée-plat-dessert admirable. Acidulé, plein de légumes, cuissons parfaites. Du très trèèèès bon.

-Le Chateaubriand (Paris, Inaki Aizpitarte): La claque magistrale. Mon conseil: barrez immédiatement de votre carnet d'adresses les idiots qui disent que c'est l'endroit des branchouilles sans estomac. C'est archi-faux. La cuisine d'Aizpitarte le basque est d'une simplicité stratosphérique. La viande, point. La sauce, c'est tout. Le légume, ça suffit. Mais c'est bon, mon Dieu. Quand je suis heureux, j'ai une espèce de montée d'excitation en moi. Ca me l'a fait au Chateaubriand.

-Ze Kitchen Galerie (Paris, William Deleuil): J'y ai vu François Hollande la deuxième fois où j'y suis allé.
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-La Bastide de Moustiers (Moustiers-Sainte-Marie, Eric Santalucia): (Cette mini-chronique doit être lue avé l'accent). Putain que c'est beau la Provence! La Bastide en pierres, l'huile d'olive, l'amande et la fleur de courgette. Et ce con de Ducasse qui vient nous apprendre à nous comment on fait les légumes au lard et le veau fermier. Non mais dis! Bon maintenant qu'il a compris comment on fait, pourquoi il les violente pas un peu plus les recettes hein? C'est un peu dommage.

-Le Kyoto (Salon-de-Provence): Hé on essaie le japonais? Moi qui me plaignait, il y a une chronique de cela, de n'avoir rien à me mettre sous la dent chez moi. Me voilà fort marri. Car le Kyoto c'est du sushi bien fait, du poisson bien frais (pas dur, il est à côté du poissonnier, mais bon), de la verdure nippone pas conne. Et en plus Kyoto c'est la ville de Nintendo et de Miyamoto. Tout est dit.

-Une Table au Sud (Marseille, Lionel Lévy): Y'a les souvenirs d'assiettes et les souvenirs pieds sous la table, caresses mignones et bisou sur l'épaule. C'est un peu tout ça le déjeuner chez Lévy. Premier rayon de soleil de l'année, premier resto en amoureux. Les critiques (les vrais...) parlent de cuisine d'auteur. Milkshake de bouillabaisse, variation de foie gras et j'en passe. Un beau moment. Si c'est de l'auteur, c'est pas du chabadabada.

-La Bastide Saint-Antoine (Grasse, Jacques Chibois): J'aime pas la Côté d'Azur. C'est trop trop comme disent les Anglais qui eux par contre raffolent de la French Riviera. Chibois est un grand à ce qu'il parait. Le risotto au homard, la caille rôtie, l'huile d'olive parfumée... Oui, oui c'est bon. Mais... Mais j'aime pas la Côte d'Azur.

F.

La Table de Ventabren: "Agréable menuet"

(Maréchal, nous revoilà!)

C'est ma rengaine préférée: "Et pourquoi il n'y a pas un seul resto potable à Salon de Provence?" Trop petit, pas assez bobo, pas de goût ni de culture du bien manger. Il y a un peu de tout ça, c'est vrai. Mais hier, j'ai pris un compas et j'ai tracé un cercle de 20 km de rayon autours de la ville. Et je suis tombé sur Ventabren. Village haut-perché entre Aix et Salon. Et c'est à cet endroit là que se trouve, sans aucun doute, le meilleur resto de l'intérieur du cercle. La Table de Ventabren... Bon ok, le nom, plus institutionnel tu meurs. Mais heureusement pour nous, l'assiette fait un peu plus XXIème siècle.

Le chef, Dan Bessoudo, a grenouillé dans le Paris des hautes sphères entre Robuchon (Le Laurent) et Guy Savoy (le Guy Savoy) avant de poser ses valises à Ventabren. Le premier n'étant pas réputé pour sa légèreté, on imagine que c'est chez le second qu'il appris à la jouer aérien. Car entre les mousses, les émulsions et les écumes, le jeune chef ne manque pas d'air quand il s'agit de monter les sauces. Et ce dès la mise en bouche avec une mousse de brocoli envoyée dans un petit verre et surmontée de quatre petits oeufs de truite. Frais, apétissant mais on n'aurait pas fait la tête si au fond du verre on avait trouvé une troisième couche du type jus de cuisson de viande en gelée ou croustillants de parmesan en miettes. Voyez le genre?

L'entrée au top par contre. Il y avait tout: le foie gras, l'émulsion aux écrevisses, la petite barre croustillante aux salsifis, le tout joliment dressé. Une vraie belle entrée digne des macaronés célèbres. C'est d'ailleurs toujours ce que je préfère dans les restaurants: les entrées. Les chefs sont, pour l'immense majorité, de très bons sprinters mais de modestes marathoniens. Rares sont ceux qui tiennent jusqu'au bout. Et à ce jeu là, le Dan Bessoudo s'en est pas trop mal sorti ce soir là. Même si le niveau est un peu retombé au moment du plat (pintade au bouillon, mousseline de céleri, morilles et billes de courgettes jetées dans la sauce à la citronnelle), ça tenait quand même bien la route. Subtil goût de volaille réhaussé par les notes acides de la sauce. Un plat très parfumé. Trop pour Claire qui a regretté la forte prédominance du céleri. Cela peut se discuter.

Unanimité générale pour les desserts. Crème brûlée au matcha, beignets pomme/vanille et cornet framboise pour madame, mousse chocolat, croustillant bananes et sucettes fruits de la passion pour monsieur. Régressif, ludique, sans prétention et... bon. Pas trop lourd pour la fin de repas en prime. Et c'est au final ce qu'on retiendra: du talent, de la légèreté, de la facilité. Un menuet fort agréable. Mais le chef donne l'impression d'en garder sous le coude (seulement deux petits menus à la carte pour un total de quatre plats). Il serait, dit-on, en lice pour décrocher une première étoile dans le futur Michelin. Il l'aura tôt ou tard. Mais pour faire monter le désir, s'il passait du menuet au tango?
F.

NB: On a payé 148 euros pour deux personnes avec une demi bouteille de Coteaux d'Aix (21 euros). Deux menus au choix: 39 euros et 48 euros. Bon pain et service correct sans plus.