Stupeur & Fourchette

Le Clos des Sens: "Ça remue dans tous les sens"

2008-08-28T09:46:00.014+01:00

Y'a pas que Veyrat à Annecy. Si, si, on vous le dit. Pour notre second resto en Haute-Savoie, on a laissé dans le rétroviseur Veyrier-du-Lac et le mégalo au chapeau. Direction Annecy-le-Vieux, petite bourgade pas franchement sexy à quelques secondes de voiture de la Préfecture. C'est dans les hauteurs du village avec vue sur le Lac que se trouve Le Clos des Sens, du chef Laurent Petit. Frais émoulu de la deuxième étoile s'il vous plaît.
c
Déjeuner sur la terrasse, face au Lac et sous un marronnier rafraîchissant... Le pied! "Vous voulez une coupe de Champagne?", nous alpague une serveuse. Pardi qu'on en veut! Et c'est parti pour quelques friandises: bulle de petits pois "à la française" à "manger en une seule bouchée", eau de tomate (sublime!) et sucette glacée à la roquette. Et c'est le choix des menus: de 33 à 100 euros. On connaît quelques "0 étoile" à l'addition plus salée. On opte pour la Découverte à 78 euros (on se marie pas tous les jours...) autour des produits du Lac.

Et ça part très fort avec... une tartiflette! Bon bien sûr pas celle de "Chez Clément": l'oignon est ici servi en sorbet, le Reblochon dans un cône croustillant et la pomme de terre en fine chips translucide... C'est bon la Haute-Savoiiiiie! A peine le temps de dire "mmmmmh" que déboule une assiette recouverte d'un verre à l'envers qui emprisonne une étrange fumée. Une potion magique signée Hermione Granger? Pas vraiment. Le sorcier Laurent Petit maîtrise mieux le bout de lard que Poudlard. Quand la fumée se dissipe, c'est un cube de foie gras recouvert d'une fine tranche de fera qui s'esquisse sous la cloche de verre. Le tout baigné d'une magnifique odeur de hêtre fumé. La Montagne est belle...

Après la forêt, on plonge dans le Lac (l'eau est à 22° en cette saison). "Gratin d'écrevisses", nous dit-on, "recuisiné", nous précise-t-on. A savoir, une ronde d'écrevisses qui entoure une bulle de bisque avec une tuile croustillante à portée de main. Un plat chaleureux et fort en goût. C'est là qu'arrive le "plat référence" (comme disent les joueurs de foot pour parler des matchs gagnés 4-0). Une tranche de truite sauvage cuite à basse température juste posée sur une émulsion d'huile d'olive des Baux-de-Provence. Une assiette blanche dans laquelle la serveuse saupoudre de l'huile d'olive cryogénisée. Ça fume dans l'assiette, c'est chaud, c'est froid, fruité, salé, doux, onctueux... Ça remue dans tous les sens.

Comment faire mieux? Impossible. La déclinaison de brochet qui suit paraît anecdotique et il n'y a guère que le magistral Beaufort pour exciter encore un peu nos papilles. Les desserts sont parfaits mais l'appétit est en berne. Délicieuse coupe de framboises pourtant avant une ultime variation chocolatée qui nous met (ca)KO. Promis, la prochaine fois qu'on remontera sur le ring dans le coin, ce sera face à Veyrat.
F.

NB. 220 euros pour un repas pour deux au Champagne (15 euros la coupe), un café et une Evian.

Le Bilboquet: "Gentil jeu d'adresse"

2008-08-26T15:52:00.007+01:00

Et voilà qu'on (re)réveille Stupeur et Fourchette à la faveur d'une virée à Annecy. Sauf qu'on aurait dû le réveiller bien avant. En juillet, il y a eu Le bistrot d'Eygalières, deux étoiles au Michelin et des milliers d'étoiles dans nos yeux; en août, il y a eu A côté, le bistrot ouvert par Rabanel à Arles, cuisine hispanisante bien pensée, rapport qualité/prix trop rare dans le coin... Bref, on aurait dû mais on n'a pas fait.

Donc aujourd'hui, il y a eu Le Bilboquet à Annecy. On n'y tombe pas dessus par hasard (il y a des kilos de restos à Annecy) et la déco n'incite pas à franchir la porte. Pour l'environnement, c'est pas top: aux frontières du kitch, du classique suranné... Rien de vraiment tout ça non plus. Les rideaux sont trop lourds, les peintures des assiettes agressives, les murs trop jaunes, les serviettes trop plissées... La cuisine, en revanche, n'a rien de compassé et la gentillesse des maîtres des lieux adoucit le jaune. Vingt euros pour le menu "Retour du marché". Et le chef a beau s'appeler Eric Besson, il ne trahit personne.

On commence par un gaspacho servi dans une coque d'oeuf dans laquelle nagent des moules de Bouchot. C'est bien parti. Fred sirote un vin blanc du crû bien frais quand arrive le plat: trois petites tranches de fera grillées sur leur peau (vraisemblablement le poisson du coin) juste posées sur un lit de pleurotes et de girolles. Les goûts se mélangent: le filet de sauce au fenouil, les tomates en cocotte, les légumes du marché. Pas mal du tout. Dessert simple et efficace: un pain perdu brioché avec des fruits au sirop maison. Total: 60 euros à deux. Mais pourquoi n'a-t-on pas ça à Salon?!

NB. 60 euros pour deux personnes, formule du midi, deux verres de blanc, un Coca et un café. Qui dit mieux?

Thierry Marx: "Déstructuré évidemment"

2008-04-09T19:55:00.010+01:00

Drôles de moments que les déjeuners de presse. Les journalistes tournicotent dans la salle en faisant semblant de tuer le temps après la conférence. Quand soudain, on leur annonce que le repas va être servi. "Quoi? Il y a un déjeuner?", s'exclament-ils en choeur. Oui et s'il n'y en avait pas, pas sûr que nous serions venus si nombreux écouter un directeur marketing déblatérer des banalités sur la "longue traîne" ou la segmentation des produits par usage.

Bref, ce midi c'est un vendeur de télés et de machines à laver qui payait l'addition. Pour un repas sur un coin de table signé Thierry Marx, notre Ferran Adria bleu-blanc-rouge qui a posé son laboratoire à Cordeillan Bages (Bordelais). Malhonnête de juger un chef dans ces conditions là? Oui sans doute, mais Macaron fait ce qu'il veut sur son blog! Et s'il veut dire du mal de Marx, il ne s'en prive pas. Parce que bof. La cuisine du bonhomme est prétentieuse, boursouflée voire désagréable parfois. Faut le faire!

Explication de texte: un Semi-pris au matcha avec une cuillière de caviar pour se dégourdir. Soit du mousseux sur du gélatineux sans saveur. Un murmure dans le palais. Le caviar, bon. Mais bon... Ensuite c'était "Sole et cresson passion en suspension" (poil au f...?). Alors là, ça illustre le "désagréable" évoqué quelques lignes plus haut. Que la sole et le velouté de cresson relèvent de l'anecdote, passe encore. Mais que vient faire cette ligne orange gélatineuse hyper acide là dedans? Ca colle pas du tout.

Arrive le plat: Un boeuf carotte façon Thierry Marx. Un truc déstructuré pas mauvais dans le fond mais qui a le goût... du boeuf carotte, ni plus ni moins. Et le boeuf carotte c'est sympa mais ça ne donne pas envie non plus de crier "venez voir". Non parce que c'est bien de déstructurer à tous les étages mais si ça ne transcende pas un peu le truc, quel intérêt? Ca fait joli dans l'assiette et puis c'est tout.

Heureusement, il y avait un dessert. Une tarte au citron... destructurée évidemment (voir photo). Très bon. Mais attention faut s'accrocher. Autant les plats jouaient la Symphonie du Nouveau Monde au Bontempi autant le dessert balance du Whole Lotta Love les potards dans le rouge. Violent dans l'acide, extrême dans le sucré. Et croustillant avec ça. Preuve que Marx, s'il n'est pas toujours un visionnaire, peut avoir des éclairs de génie. Trop rares pour entrer en religion.

Un an à l'envers

2008-04-07T20:52:00.023+01:00

(Photo 3MyR)

Parce que ce serait dommage de passer à côté d'une année de poilade au restaurant, voici un petit récapitulatif hautement personnel de 2007/2008 avec une bonne dose de mauvaise foi comme on l'aime.

-Lauracée (Marseille, Christophe Négrelle): Petite rue derrière le palais de justice, un resto type bistrot qui cuit le porc comme personne et qui sert une cuisine de maître pour 20 à 30 euros. Ca existe pas ça à Marseille? Ben la preuve que si. Pas sûr que notre Gégé Passedat local fasse aussi bien à ce prix là. Incontournable.

-Fogon (Paris, Alberto Herraiz): "Fogon y aille", comme j'aurais dit à des potes dont j'entends déjà les rires gênés. Pour goûter les tapas qui déboulent à 100 à l'heure les uns après les autres: des crustacés, du sucré-salé, du poisson juste cuit avec le vin au verre. L'Espagne c'est chouette, mais c'est parfois un peu trop gras.

-Le Paul Bert (Paris, Bertrand Auboyneau): C'est du bistrot coco. Avec sa tête de veau, son zinc vieillot, son cabillaud et sa carte des vins costauds. Bon je trouve pas de rime en "o" pour son Paris Brest qui (et Clément ne me contredira pas) ne rime qu'avec "best".

-La Table de Sébastien (Istres, Sébastien Richard): Le will be du coin à en croire à peu près tout le monde. Le déjeuner sur la terrasse à la mi-saison est agréable. Le menu à la tête du client itou. La tarte au citron déstructurée (dites si j'écris trop de gros mots) m'a bien plu. Le reste moins. Y'a le peps mais manque les goûts. A revisiter pour vérifier tout ça.

-Cilantro (Arles, Jérôme Laurent): Le meilleur restaurant d'Arles! Non, ça va, si on peut plus rire. Pas facile de faire de la peinture quand on a son atelier à côté de celui de Leonard de Vinci. Et pourtant, Jérôme Laurent du Cilantro fait un entrée-plat-dessert admirable. Acidulé, plein de légumes, cuissons parfaites. Du très trèèèès bon.

-Le Chateaubriand (Paris, Inaki Aizpitarte): La claque magistrale. Mon conseil: barrez immédiatement de votre carnet d'adresses les idiots qui disent que c'est l'endroit des branchouilles sans estomac. C'est archi-faux. La cuisine d'Aizpitarte le basque est d'une simplicité stratosphérique. La viande, point. La sauce, c'est tout. Le légume, ça suffit. Mais c'est bon, mon Dieu. Quand je suis heureux, j'ai une espèce de montée d'excitation en moi. Ca me l'a fait au Chateaubriand.

-Ze Kitchen Galerie (Paris, William Deleuil): J'y ai vu François Hollande la deuxième fois où j'y suis allé.
nb

-La Bastide de Moustiers (Moustiers-Sainte-Marie, Eric Santalucia): (Cette mini-chronique doit être lue avé l'accent). Putain que c'est beau la Provence! La Bastide en pierres, l'huile d'olive, l'amande et la fleur de courgette. Et ce con de Ducasse qui vient nous apprendre à nous comment on fait les légumes au lard et le veau fermier. Non mais dis! Bon maintenant qu'il a compris comment on fait, pourquoi il les violente pas un peu plus les recettes hein? C'est un peu dommage.

-Le Kyoto (Salon-de-Provence): Hé on essaie le japonais? Moi qui me plaignait, il y a une chronique de cela, de n'avoir rien à me mettre sous la dent chez moi. Me voilà fort marri. Car le Kyoto c'est du sushi bien fait, du poisson bien frais (pas dur, il est à côté du poissonnier, mais bon), de la verdure nippone pas conne. Et en plus Kyoto c'est la ville de Nintendo et de Miyamoto. Tout est dit.

-Une Table au Sud (Marseille, Lionel Lévy): Y'a les souvenirs d'assiettes et les souvenirs pieds sous la table, caresses mignones et bisou sur l'épaule. C'est un peu tout ça le déjeuner chez Lévy. Premier rayon de soleil de l'année, premier resto en amoureux. Les critiques (les vrais...) parlent de cuisine d'auteur. Milkshake de bouillabaisse, variation de foie gras et j'en passe. Un beau moment. Si c'est de l'auteur, c'est pas du chabadabada.

-La Bastide Saint-Antoine (Grasse, Jacques Chibois): J'aime pas la Côté d'Azur. C'est trop trop comme disent les Anglais qui eux par contre raffolent de la French Riviera. Chibois est un grand à ce qu'il parait. Le risotto au homard, la caille rôtie, l'huile d'olive parfumée... Oui, oui c'est bon. Mais... Mais j'aime pas la Côte d'Azur.

La Table de Ventabren: "Agréable menuet"

2008-04-06T17:14:00.012+01:00

(Maréchal, nous revoilà!)

C'est ma rengaine préférée: "Et pourquoi il n'y a pas un seul resto potable à Salon de Provence?" Trop petit, pas assez bobo, pas de goût ni de culture du bien manger. Il y a un peu de tout ça, c'est vrai. Mais hier, j'ai pris un compas et j'ai tracé un cercle de 20 km de rayon autours de la ville. Et je suis tombé sur Ventabren. Village haut-perché entre Aix et Salon. Et c'est à cet endroit là que se trouve, sans aucun doute, le meilleur resto de l'intérieur du cercle. La Table de Ventabren... Bon ok, le nom, plus institutionnel tu meurs. Mais heureusement pour nous, l'assiette fait un peu plus XXIème siècle.

Le chef, Dan Bessoudo, a grenouillé dans le Paris des hautes sphères entre Robuchon (Le Laurent) et Guy Savoy (le Guy Savoy) avant de poser ses valises à Ventabren. Le premier n'étant pas réputé pour sa légèreté, on imagine que c'est chez le second qu'il appris à la jouer aérien. Car entre les mousses, les émulsions et les écumes, le jeune chef ne manque pas d'air quand il s'agit de monter les sauces. Et ce dès la mise en bouche avec une mousse de brocoli envoyée dans un petit verre et surmontée de quatre petits oeufs de truite. Frais, apétissant mais on n'aurait pas fait la tête si au fond du verre on avait trouvé une troisième couche du type jus de cuisson de viande en gelée ou croustillants de parmesan en miettes. Voyez le genre?

L'entrée au top par contre. Il y avait tout: le foie gras, l'émulsion aux écrevisses, la petite barre croustillante aux salsifis, le tout joliment dressé. Une vraie belle entrée digne des macaronés célèbres. C'est d'ailleurs toujours ce que je préfère dans les restaurants: les entrées. Les chefs sont, pour l'immense majorité, de très bons sprinters mais de modestes marathoniens. Rares sont ceux qui tiennent jusqu'au bout. Et à ce jeu là, le Dan Bessoudo s'en est pas trop mal sorti ce soir là. Même si le niveau est un peu retombé au moment du plat (pintade au bouillon, mousseline de céleri, morilles et billes de courgettes jetées dans la sauce à la citronnelle), ça tenait quand même bien la route. Subtil goût de volaille réhaussé par les notes acides de la sauce. Un plat très parfumé. Trop pour Claire qui a regretté la forte prédominance du céleri. Cela peut se discuter.

Unanimité générale pour les desserts. Crème brûlée au matcha, beignets pomme/vanille et cornet framboise pour madame, mousse chocolat, croustillant bananes et sucettes fruits de la passion pour monsieur. Régressif, ludique, sans prétention et... bon. Pas trop lourd pour la fin de repas en prime. Et c'est au final ce qu'on retiendra: du talent, de la légèreté, de la facilité. Un menuet fort agréable. Mais le chef donne l'impression d'en garder sous le coude (seulement deux petits menus à la carte pour un total de quatre plats). Il serait, dit-on, en lice pour décrocher une première étoile dans le futur Michelin. Il l'aura tôt ou tard. Mais pour faire monter le désir, s'il passait du menuet au tango?
F.

NB: On a payé 148 euros pour deux personnes avec une demi bouteille de Coteaux d'Aix (21 euros). Deux menus au choix: 39 euros et 48 euros. Bon pain et service correct sans plus.

Le Riad: "Depuis mille et une nuits, le bouche-à-oreille en vantait les mérites"

2007-03-11T15:51:00.002+01:00

Dans le centre historique d'Aix-en-Provence, on ne se déplace quasiment qu'à pied. Le choix d'un restaurant est donc généralement fonction du rapport qualité-prix-distance. Et ce vendredi soir à 21h35, à la sortie du boulot, le niveau de flemardise était si élevé qu'il fallait vraiment accorder du crédit à la réputation du Riad pour que nous nous rendions à trois de la rue de l'opéra à la rue Lieutaud. Depuis mille et une nuits (au moins), le bouche-à-oreille vante les mérites de cette bonne table aixo-marocaine et de sa cour intérieure, vestiges de l'ancienne abbaye des Cordeliers. De fait, passée l'entrée saturée de poufs en cuir chatoyants et de photophores en fer forgé, on se retrouve vite à l'extérieur, sous l'une des tentes du restaurant. Dire qu'on s'y croirait serait un peu exagéré mais la sensation de dépaysement est bien agréable. Ceci dit, c'est dans l'assiette que ça se passe.

Justement, ça passe bien et même très bien alors que les cuisiniers marocains ont parfois tendance à enrichir exagérement leurs spécialités. C'est du moins l'expérience que j'en ai, sur un axe Marrakech-Marseille. Histoire de faire léger, Alexandra, Jean-Michel et moi-même avons boudé les pastillas ou autres briwattes et opté pour des tajines. Veau et fonds d'artichaud en ce qui me concerne, arrosé d'un agréable vin gris (donc rosé) venu des contreforts de l'Atlas. Cuisson impeccable, produits savoureux, semoule fine préparée avec soin (et je m'y connais, ma grand-mère Louise m'infligeait des séances de roulage de la graine à la main). Visiblement, Jean-Michel goûte fort son tajine de kefta (viande hâchée) aux oeufs et Alexandra est aux anges avec son tajine poulet, figues, amandes.

Les pâtisseries sont à l'unisson mais je n'en ai eu qu'un mince aperçu, pité dans l'assortiment de ma voisine, mon régime perpétuel m'obligeant à me contenter d'un échantillon, effectivement savoureux. Et, honte suprême, j'ai choisi de terminer par un café plutôt que par un thé à la menthe ; c'est bien la peine d'aller dans un restaurant marocain, tiens. Le service était professionnel et souriant et l'addition d'autant moins douloureuse que je me suis laissé inviter, encore merci les gars. Mais même en payant, je reviendrai, croyez-moi, comme dit Arnold.
J.

NB: n'ayant pas payé, je ne peux qu'estimer la note à environ 25 euros par personne. Il y a des menus à 28 euros et 34 euros.

Wadja: "Cuire la saint-jacques comme un gros steak"

2007-03-09T11:31:00.000+01:00

Lundi dernier, j'aurais pu atterrir là. J'ai finalement mangé au Wadja, institution bistrotière de Montparnasse. Nos ancêtres les gaulois? Oui pas moins! J'ai failli me laisser embringuer dans une histoire de beauferie à 37 euros par tête de pipe et encore sans le gros rouge qui tâche. Heureusement, le Fooding est venu à ma rescousse. Heu... "Si on allait au Wadja plutôt?" Genre, je suis un habitué...

Le Wadja est un bistrot ou un néo-bistrot, selon qu'on parle la langue d'Alexandre Cammas ou de Jean-Claude Ribaut. En gros, un petit resto pas cher où on mange des plats mijotés au goût du jour. Décors simple, ambiance début XXeme Toulouse-Lautrec bobo. Service à la tête du client et apparemment nos têtes ne leur revenaient pas ce soir là. Dix minutes pour du pain, 20 pour de la San Pé... Plus chiant encore: mon frère et mon cousin, arrivés 25 minutes avant moi au resto, sont restés à table comme des cons sans qu'on leur propose ne serait-ce qu'une bouteille d'eau. Classe!

Dommage parce que l'assiette est bien sympa au Wadja. Et les prix assez riquiqui. 15 euros le menu, le soir. Bon à ce prix là, on a du light mais quand même. 15 euros le soir à Paris, à part MacDo, je vois pas. J'ai quand même tapé dans la carte, nanti que je suis. Tartine à la sardine fraîche et saint-jacques aux épinards. Bien fait, simple et de bon goût. Impeccable cuisson des saint-jacques à peine jetées sur leur plancha. Parce que moi j'aime la saint-jacques quand elle est cuite comme un gros steak. Grillée sur le dessus et crue à coeur. Elle doit être fondante à l'intérieur sinon elle chewing-gumme. Affreux. Les épinards très bien. La petite sauce au beurre idem.

Pas de dessert pour moi, j'ai piqué dans le moelleux au chocolat de mon frère. Bon comme toujours. Ni moins, ni plus. C'est la science des cons le moelleux au chocolat, vraiment. Même Picard le fait pas trop mal. Moi, j'ai découvert ce dessert il y une quinzaine d'années dans un restaurant qui s'appelle La Petite France à Maussane dans les Alpilles (13). Un ancien 1 étoile qui faisait une cuisine classique, excellente quoi qu'un peu riche. Et moi qui n'aimais pas les desserts (c'est toujours le cas mais moins), j'ai trouvé mon maître ce jour là. Depuis, j'ai appris que c'était une invention de Michel Bras de Laguiole. Je me languis de goûter sa version. Car on préfère l'original à la copie, non..? Ooops je me perds là.

Bonne adresse donc ce Wadja. Picasso, Modigliani, Picabia venaient y traîner, parait-il, au siècle dernier. Le chef d'aujourd'hui s'appelle Thierry Coué, un ancien de chez Senderens. Décidément, on n'en sort pas...

NB: on a payé 92 euros pour trois personnes avec une demi bouteille de vin à 22 euros (un peu cher), une San Pellegrino et pas de café.

Le Senderens: "Des vins qui rentrent dans les plats comme le Yin dans le Yang"

2007-03-04T12:52:00.000+01:00

Bon alors celui là, il nous aura bien fait fantasmer. Le Senderens... Place de la Madeleine, Paris VIIIème. Un stupre art-déco avec boiseries vernies, tableaux de verre gravé qui brillent dans la lumière tamisée, tables futuro-chics années 70 sans nappe siou plait (!) et fauteuils en cuir incurvés sur les côtés. Assez bluffant. Petit bémol cependant: la proximité des tables. On pouvait sans problème entendre la conversation des deux quadras typés "vieux beaux" qui bossent dans la finance (Exane?) à côté de nous. Mais à part ce petit problème (faut bien qu'il vive Senderens...), ce fut un régal. Les vins, les plats, le service... Tout frôle la perfection chez feu-Lucas Carton. Même le prix... Surtout qu'on a été invité et qu'on a déboursé... 20 euros de pourboire. Et croyez moi, à 10 euros par personne, vous ne trouverez jamais mieux!

Alors ce manger... Le must: un foie gras de canard poché dans un bouillon à la chinoise. C'est Claire qui avait gagné à chifoumi et qui a eu l'honneur d'accueillir l'engin. Oui parce qu'au resto, on fait bien attention de ne jamais prendre tous les deux le même plat. Bref. Fantastique ce foie gras poché: doux, fondant, poivré, onctueux. Facilement une des 5 meilleures choses mangées dans ma vie. Une réussite totale rehaussée par un vin blanc, pas doux mais "souple" comme ils disent sur la carte. Un Anjou Marie Besnard 2004, que je ne connaissais pas (mais en même temps, je connais rien en vin!).

Voilà pour l'entrée. A côté, mon assiette de raviolis de palourdes et coques aux courgettes et thym citronné paraissait presque anecdotique. Et pourtant... J'aurais mangé ça dans n'importe quel autre resto, j'aurais sans doute attaqué sur ça. Mais après cette entrée comment faire plus pétaradant? Difficile mais peu importe. Ma volaille de Challans aux légumes d'hiver et à la truffe tapa dans le mille. Un plat léger (ici les écumes remplacent les sauces), doux comme une crème parfumée à la truffe. Pas très puissant mais très subtil. J'aurais du mal à me prononcer sur le plat de Claire dont voici l'intitulé exact: "Noix de Saint-Jacques rôties, raviolis de blette en 'écume' de topinambour,mouillette au beurre d'amande et une râpée de châtaignes crues". Je ne peux rien en dire car je n'y ai pas touché. Mais ça avait l'air de le faire! Toujours des vins (principalement blancs) qui rentrent dans les plats comme heu... le yin dans le yang. Car chaque plat est livré avec son verre. Idéal pour les tanches comme nous qui n'y entravons rien en vin. Mais mortel pour nos pauvres foies, meurtris en fin de soirée par ces mélanges.

Sur le fromage par exemple. Une excellente fourme d'Ambert servie avec... "son verre de Porto". Génialissime accord mais le Porto ça balance en fin de repas. Une pause et c'est les desserts qui déboulent. Pour Claire: ambiance cocotiers avec "Crumble à la noix de coco, orage de mangue et fraîcheur exotique". Pour moi: du chocolat en forme de "Crousti crémeux de Guanaja". Simple et très très bon.
vb

Comme tout le repas. En réduisant son train de vie (de 3 à 2 étoiles), Senderens a sans doute enlevé les artifices (Bresse, caviar, homard...) qui transforment une assiette de 2 en assiette de 3 étoiles. Une idée de génie finalement qui nous a permis ce soir là de passer sans doute notre meilleur moment jusqu'à présent dans un restaurant.

NB: invités nous n'avons rien déboursé en dehors du pourboire. Mais on évalue l'ensemble de l'oeuvre entre 250 et 280 euros au total, soit un total par tête de 130-140 euros à vue de pif.

Le Temps Au Temps: "Sur les traces de François Simon"

2007-02-25T21:25:00.000+01:00

Fred a un dieu chez les cuisiniers, c'est Rabanel, et un dieu chez les critiques gastronomiques, c'est François Simon. Samedi, il s'agissait donc de partir sur les traces de François Simon en essayant, nous aussi, un des restos qu'il avait testé: "Le temps au temps", rue Paul-Bert, dans le onzième arrondissement de Paris. En marchant dans la dite rue, Fred se la jouait François Simon: "Là, on nous dit beaucoup de bien, presque trop de bien, d'un restaurant qui s'appelle Le temps au temps". Faut dire que la chronique vidéo du critique de Paris Première, il l'a peut être vue cent fois.

Vingt couverts dont cinq rien que pour nous, une salle minuscule, un décor juste un brin théâtre avec mur rouge et fausse horloge murale. On se serre les uns contre les autres et c'est parti! Ici, on choisit dans un menu à trente euros avec entrée, plat, dessert. On n'aura pas tout testé parce qu'aucun de nous deux n'a voulu renoncer au risotto à l'encre de seiche et aux palourdes proposé en plat principal. Et ça, c'était juste comme il fallait. L'encre de seiche ne se contentait pas de donner de la couleur (le noir) mais ajoutait un goût iodé et acide au risotto qui, lui, ne se perdait pas dans un côté crémeux souvent écoeurant. Les palourdes, un brin trop cuites, donnaient de la douceur. L'entrée, elle, était surprenante. Un carpaccio de thon et saumon fumé avec glace au céleri (du granité) et un accompagnement huile d'olive et pesto. Les associations fonctionnent. Peut être du saumon cru aurait plus apporté au plat que du saumon fumé...

Du côté de Fred, l'entrée, c'était de la tête de veau persillé sauce foie gras, surplombé de tranches de radis noir qui donnait à l'ensemble une acidité intéressante. Les desserts simples et bien faits: prunes cuites avec éclats de pain d'épice et glace à la vanille ou riz au lait, glace au caramel... les deux jouissivement régressifs. François Simon avait aimé, ouf, nous aussi. A un petit détail près: quand il fait sa chronique en août dernier, le menu était à 25 euros, le plat à seize. Ils sont passés respectivement à trente et vingt! Merci François Simon!

C.

NB: l'addition pour cinq personnes dont un enfant : 189 euros avec le menu à trente euros, la bouteille d'eau gazeuse à six euros, la bouteille de vin de Graves 25 euros, le café deux euros.

L'Atelier de Rabanel: "Deux jours après, on y retournerait bien"

2007-02-20T12:20:00.000+01:00

Deuxième visite, samedi soir, à l'Atelier de Rabanel, à Arles. La première, c'était en août dernier. On avait mangé, dehors dans la ruelle, une multitude de petits plats (chez Rabanel, ils appellent ça des "cartes vivantes"). Beaucoup de légumes dont les saveurs ressortaient très prononcées, de la tomate qui a le goût de la tomate comme dirait Coffe. Depuis, Fred n'a pas touché terre. Il y a désormais l'échelle "Rabanel". Un resto coté trois sur l'échelle de Rabanel est bien noté, on essaye de faire du Rabanel à la maison...

Bref, nos horizons culinaires se sont élargis. Exit, la formule "entrée, plat, fromage, dessert", vive le "feu d'artifice de cartes vivantes"! La deuxième fois, donc, c'était samedi. Avec l'excitation qui va avec. On avait essayé la collection printemps/été de Rabanel le midi, il fallait voir ce que la gamme automne/hiver valait le soir. Cette fois ci, c'est en intérieur, dans une petite salle déco minimaliste, et une table de douze quincas en goguette particulièrement bruyants. Voilà pour le côté négatif, parce que pour le reste, pour moi ça colle. On s'installe et on ne décide rien. Pas besoin de discuter pendant des plombes sur le thème "J'hésite entre la fricassée de veau ou la dorade accompagnée de son riz sauvage", les plats (et les verres) arrivent les uns après les autres. Ca dégaine au bout de 5 minutes montre en main. On commence par une sardine sur un biscuit de parmesan avec une coupelle de minuscules dés de tomate et une goutte de glace à la cacahuète. Suivent, plus ou moins dans l'ordre, une émulsion de céleri et parmesan, des tempuras de topinambour à tremper dans des sauces douces et aigres, une soupe potimarron/châtaigne recouverte d'un capuccino de cèpes, du saumon mariné cuit à la plancha planqué sous un nuage de purée (sérieux, un vrai nuage), du pied de porc à la réglisse...

Dix "cartes vivantes" au total avant de passer aux desserts. Ils arrivent en "feu d'artifice" comme ils disent: de la glace à la verveine, une tarte à l'orange meringuée avec crème de banane "déstructurée" (ça veut dire qu'elle est dans un verre), fondant au chocolat noir (amer), et pour finir minuscules beignets au chocolat blanc. A la fin, on crie "de grâce, arrêtez là" mais deux jours après, on y retournerait bien. Sauf que pour ne pas se lasser, on préfèrera attendre la collection printemps/été 2007 puisque le principe est le même, ce sont les légumes qui changent.

C.

NB: l'addition pour deux 160 euros avec deux menus à 55, six verres de vin, deux cafés et une bouteille de Vittel. Le Blog de Jean-Luc Rabanel.